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食用菌的加工技术,简单易操作

来源:中国农业信息网 2022-09-05 16:36 字号:

  食用菌鲜品含水率高,采收后不能久贮,很快就会开伞、变质、霉烂,降低甚至丧失商品价值。目前食用菌大部分是鲜销和干制品,深加工制品甚少。开展食用菌深加工,开发系列产品,是当前拓宽生产领域和销售市场的主要途径。

  1. 菇脯

  (1)原料选择

  选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。

  (2)预处理

  ①盐水浸泡。将采收后的鲜菇除掉杂质,立即投入1%~2%食盐水中浸泡4~6小时,以增加菇体硬度。

  ②烫漂。将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7~9分钟,以破坏酶的活性,防止菇体褐变。

  ③整修。将菇体修成大小一致。对较大的菇体适当切分,剔除菇体碎片、残菇。

  ④护色。把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中,浸泡8~10小时,捞起后在流动清水中漂洗干净。

  (3)糖渍

  把洗净的菇体加40%(质量比)的砂糖腌渍24小时。滤出糖液,调糖度至50波美度,煮沸10分钟,趁热倒入缸中,继续腌渍24小时。

  (4)糖煮

  将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖的方法,将菇体煮至呈透明状、糖液达65波美度时停火。将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时。

  (5)烘烤

  将糖煮好的菇块捞起沥干,装在浅盘中,放入烘房烘烤。烘烤温度65~70℃,至菇体呈透明状而不粘手时停止。

  (6)包装

  烘烤好的菇脯,用硬塑食品盒或塑料袋包装,密封保存。

  2. 香菇柄松

  (1)原料配方

  香菇柄100千克,优质酱油4~6千克,白糖3~4千克,花生油2~3千克,生姜和茴香适量,葱0.5千克,精盐0.6千克,复合味精0.2千克,黄酒4千克,食用色素和五香粉适量。

  (2)制作

  ①选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段,洗净,在水中浸1~2天使其软化。

  ②锅中加入花生油,烧热,放入生姜炸片刻。加入酱油、精盐、茴香及其他调料,加水煮30分钟后过滤,加入味精即成复合鲜味汁,待用。

  ③将菇柄放入锅内,加适量水,大火煮沸后改用小火焖数小时。熟烂后取出,沥干,放入搅拌机中搅碎。

  ④搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮,不断翻动,至原料成半纤维状。取出摊放在竹席上,冷却后加入复合鲜味汁。

  ⑤调味后的材料放在锅中焙干,逐渐减弱火候,勤翻动。至纤维全部松散即起锅。

  (3)成品特点

  香菇柄外观金黄,质地疏松、柔软,无焦斑,口味鲜美,有浓郁的香菇气味。包装出售。

  3. 菇蒜鲜辣酱

  (1)配方

  平菇35%,豆瓣酱45%,红辣椒8%~10%,糖2%~3%,食盐1.5%~2.5%,姜1%,香辛料0.5%,菜籽油及香油余量。

  (2)操作

  ①备料。平菇洗净,摊开沥干,撕成细条,晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮,洗净,制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品,去杂洗净,沥干,稍晾干后切碎。

  ②油炸平菇末。大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中,置锅内炸5秒钟,不断晃动丝捞子,使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。

  ③炸红辣椒。将辣椒末分次倒进丝捞子,入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒油炸不足或过度。

  ④配酱。盛出大锅内的熟菜子油,按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油,边搅拌边加热升温到85℃,1分钟后装罐。

  ⑤装罐。酱体按200克或250克称重,装入洗净的消毒瓶罐内,添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存3个月以上,应进行杀菌处理。

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