01干燥贮藏

　　一、食品干藏的概念

　　一种说法：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

　　脱水加工的特点和好处：

　　（1）延长保藏期

　　（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；

　　（3）带来了方便性

　　（4）设备可好可差

　　二、食品干藏原理

　　1、水分活度

　　我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

　　2、影响干制的因素

　　干制过程就是水分的转移和热量的传递， 即温湿传递， 对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。

　　干制条件的影响：A 温度B 空气流速C 空气相对湿度D 大气压力和真空度E 蒸发和温度

　　最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。

　　02食品低温贮藏

　　冷冻食品按保藏原理可分为两大类：

　　一类是冷藏制品，另一类是冻藏制品。冷冻食品具有方便、卫生和经济等特点。

　　一、食品冷冻保藏原理

　　食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。

　　冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏链是否完善。冷藏链涉及到冷冻设备、高温库、冷冻运输及冷柜零售。

　　二、食品冷藏

　　1、食品的冷却

　　是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。常用的方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。

　　2、食品的冷藏

　　a、影响食品冷藏效果的因素

　　（1）影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：

　　食品原料的种类、生长环境；制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等） ;运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。

　　（2）影响加工制品冷藏效果的因素包括：制品种类；加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包装时的卫生控制状况；包装的阻隔能力；运输、储藏及零售时的温度状况；冷却方法

　　b、冷藏工艺条件

　　（1）贮藏温度

　　（2）空气相对湿度

　　（3）空气流速

　　3、食品冷藏时的变化

　　（1）水分蒸发

　　（2）冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象， 最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色， 像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

　　（3）生化作用为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。

　　（4）脂类的变化

　　（5）淀粉老化。普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。

　　（6）微生物增殖

　　（7）寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩， 以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫冷冻收缩。

　　三、食品的冻结和冻藏

　　食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术（包括设备和工艺）在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点（即冰点） 以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。

　　1、冻结方法：速冻和缓冻

　　a、空气冻结法；b、间接接触冻结法；c、直接接触冻结法

　　2、食品冻结与冻藏技术

　　速冻食品的质量总是高于缓冻食品；速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。

　　一般认为，-12℃是食品冻藏的安全温度， -18 ℃以下则能更好地保持食品的品质，目前国内外大多数的食品冻藏温度都在-18℃以下，常见的范围在-18~-35 ℃。

　　冷冻链（cold chain） 是指从食品的生产到运输，销售等环节组成的完整的链状体系。

　　TTT是指时间-温度-品质耐性。相对品质的允许时间与温度的程度，用以衡量在冷冻链的不同环节中不同温度下食品品质的耐性，根据不同环节、条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在冷冻链中的贮藏期限。

　　3、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求

　　果蔬冻制前都应先加工处理；水果也要像蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染；肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理

　　4、食品在冻结冻藏过程中的变化

　　冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等

　　5. 冻制品的包装和贮藏

　　a、包装；b、贮藏

　　03食品的化学保藏

　　一、食品化学保藏的定义和特点

　　1、食品添加剂及其使用

　　食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。

　　2、化学保藏

　　食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

　　特点：属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

　　食品添加剂和食品配料的区别：

　　食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。

　　食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上

　　二、食品防腐剂

　　从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动， 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。

　　食品防腐剂应具备的条件：

　　（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；

　　（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；

　　（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。

　　防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂，按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。

　　抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线。

　　杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。

　　1、无机类防腐剂

　　还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠

　　包括过氧化物和氯制剂两类。过氧化氢、过氧乙酸、臭氧

　　二氧化碳其他无机类防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐类

　　2、有机类防腐剂

　　对羟基苯甲酸酯类苯甲酸（ 安息香酸）及其盐类山梨酸及其盐类

　　苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在食品pH值为2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。损害微生物细胞中脱氢酶系统；使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。

　　3、其他有机类防腐剂

　　双乙酸钠脱氢醋酸及其钠盐

　　微生物代谢产物

　　微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质—— 抗菌素；

　　乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。

　　纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。

　　枯草杆菌素对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长但并未列入我国食品添加剂标准中。

　　生物提取物

　　酶类蛋白质类植物提取物

　　溶菌酶是已使用的防腐剂之一。这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白（protamine）和组蛋白（histon） 。植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。

　　三、抗氧化剂

　　在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。

　　1、食品抗氧化剂：是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

　　a、食品抗氧化剂的种类和特性

　　脂溶性抗氧化剂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。

　　水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。

　　其他抗氧化剂除了上述抗氧化剂，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果。

　　b、食品抗氧化剂使用注意事项

　　食品抗氧化剂的使用时机要恰当抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。

　　抗氧化剂与增效剂并用增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为―增效作用。

　　2、食品脱氧剂

　　又称为游离氧吸收剂（FOA） 或游离氧驱除剂（FOS） ，是一类能够吸除氧的物质。当它随食品密封在包装容器中时， 能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，生成稳定的化合物，防止食品氧化变质，同时形成的缺氧条件能有效防止食品霉变和虫害。

　　a、食品脱氧剂的种类和使用机理

　　脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。多种脱氧剂当中，目前在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。

　　脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。

　　连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60-70℃，同时产生二氧化硫和水。

　　四、食品保鲜剂

　　为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。

　　1、保鲜剂的作用

　　（1）减少食品的水分散失；

　　（2）防止食品氧化；

　　（3）防止食品变色；

　　（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长；

　　（5）保持食品的风味；

　　（6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度；

　　（7）提高食品外观可接受性；

　　（8）减少食品在贮运过程中机械损伤。

　　2、保鲜剂种类及其性质

　　a、蛋白质植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶、酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。

　　b、脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。使用必须符合相关的食品卫生法规。这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。

　　c、多糖由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。食品级果蔬保鲜涂抹剂（果蜡）是按照柑桔特殊的呼吸机理，本产品具有如下特点：

　　（1）食品安全性高，按标准程序（使用本品前对水果进行清洗以清除农残）使用本产品后的果蔬可直接食用。

　　（2）保鲜效果好，不仅能延长水果储藏期，而且能保持水果风味不变。

　　（3）使用后在水果表面形成自然、鲜亮光泽，能显著改善果品外观，提高果品商品价值。

　　（4）质优价优，在性能及食品安全性上达到或超过进口产品水平。

　　d、甲壳质类甲壳素（ chitin ），也称几丁质，

　　e、树脂天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃-茚树脂也可用于柑橘类水果。

　　紫胶（ lac）：由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其他树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。

　　此外，在保鲜剂中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鲜剂的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA 、BHT、PG 作为抗氧化剂等。