冷藏保鲜

　　冷藏保鲜，是将宰杀并洗净的鱼体或经分割的鱼体置于洁净的冷却间，采用冷空气冷却鱼体并在0~4℃高温冷库中进行储藏的一种保鲜方法。空气冷却一般在−1~0℃的冷却间内进行，冷却间蒸发器可采用排管或者冷风机。在实际冷藏作业中，一般需要预先将冷却间环境温度降低并保持在-10℃，将样品放入冷却间后需要继续用冷风冷却样品，将样品中心温度迅速降低至0℃，再放入高溫冷库储藏或者直接放在冷却间贮放。由于空气的对流传热系数小、冷却速度慢，不能大批量处理鱼货，而且长时间用冷风冷却鱼体，容

　　易引起鱼体干耗和氧化。因此，冷藏保鲜可用于水产品加工厂原料的短时间放，也可用于分割加工的生鲜水产品或调理水产品的短时间贮藏保鲜。

　　冰温保鮮

　　冰温保鲜是日本山根昭美博士于1970年发现并发展起来的一种新的食品保鲜技术，冰温保鲜技术已被证明是保持生鲜水产品鲜度和品质的最好方法之一。所谓冰温是指0℃以下、冰点以上的温度区域，其温度介于冷藏和微冻之间。微冻是指冰点到-5℃､以-3℃为中心温度的温度区域，水产品部分冻结；而冰温保鲜的贮藏温度在冰点以上，水产品始终处于不冻结的鲜活状态。因此，冰温保鲜的突出优势在于既可避免因冻结而导致的一系列劣化现象，又能保持水产品的鲜活状态。冰温保鲜是在0℃以下、冰点以上的温度区域进行贮藏的一种保鲜方法，也就是说冰温保鲜的贮藏温度范围(冰温温度区域)在0℃至冰点之间。鱼类肌肉组织含有蛋白质、脂肪、糖类和盐类等化学成分，其冰点一般在0.9--0.3℃。而目前冷库温度控制精度一般在±1.0℃以上，因此，需要对冰点进行调节、拓宽鱼肉的冰温区域，才能有效实现冰温保鲜。在鱼肉中添加适量的食盐､蔗糖､多聚磷酸盐等冰点调节剂，可降低鱼肉的冻结点、拓宽冰温区域，便于冰温贮藏期间的温度控制。生鲜调理水产品的冻结点一般在−2.0~~1.0℃，鱼糜制品的冻结点在-3.0~1.0℃。冰温保鲜对冷库的贮藏温度控制精度要求较高，贮藏过程中的温度波动不能太大，需要选用冷气分布均匀、储热性能良好的冷库，要求冰溫保鲜库的温度控制精度在(±0.5~1.0)℃。在保鲜贮藏作业中，需要根据不同水产品的特性和冰点，选择合适的冰温贮藏温度，对于调理生鲜水产品和鱼糜制品而言，可分别选择(−1.0±0.5)℃和(−2.0±0.5)℃作为其冰温保鲜的溫度。在包装袋内充入CO，，可以有效抑制适冷菌的生长，且CO，浓度越高，抑菌能力越強，延长生鲜调理水产品货架期的作用越明显。充气包装时，一般要先抽真空、再充入气体并密封，如果只充入CO.，则会因CO，溶于水中而使密封后袋内产生真空，导致肌肉中汁液渗出、影响产品外观。因此，可将CO2与N，的比例控制在70%~75%:30%~25%。2.1.3.3微冻保鲜微冻保鲜，是将水产品保藏在冰点以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻或部分冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻保鲜｡在0~10℃的温度区域内，生长的微生物溫度系数一般为5；而在0℃以下时，大多数微生物生长繁殖速

　　度的温度系数在1.5~2.5。微冻保鲜水产品的贮藏性，是冷藏保鲜的2.0~2.5倍；而且在微冻状态(−3~-2)℃下，鱼体内部分水分冻结，致使水分活度减低，细菌细胞汁液因部分冻结而浓缩，改变了其生理生化过程，大部分嗜冷菌的活动受到抑制。由此可见，微冻保鲜对微生物的抑制能力是冷藏的4倍，这就可使鱼类能在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。微冻保鲜期因鱼种的不同而存在差异，一般为2027d，比冷藏保鲜期延长1.5~2倍。

　　不同品种鱼的冰点因其化学成分不同而存在一定差异，淡水鱼的冰点—般在-0.7~0.2℃。目前，各国所采用微冻温度一般在3~2℃，而该温度范围正好处于最大冰晶生成温度带(-5~-1℃)。因此，采用快速冻结方式快速通过改变温度带，是微冻保鲜需要采取的措施。近年来，我国学者对鲈鱼、沙丁鱼、罗非鱼、鲫等微冻保鲜做了一些研究。结果表明，微冻可有效地抑制其细菌总数增长，维持较低的T-VBN和K值，延长鲜鱼的保鲜期。鱼类的微冻保鲜法主要有冰盐混合微冻法、鼓风冷却微冻法和低温盐水微冻法等三种类型，前两种方式适用于淡水鱼及其制品的微冻保鲜。

　　冷冻保鲜

　　采用冷藏保鲜、微冻保鲜技术，能在一定程度上抑制鱼体内酶的活性和细菌的生长，但贮藏保鲜期较短，一般只有7~10d和15~20d。为了实现长期贮藏目标，就必须将鱼体温度降到-18℃以下并在-18℃以下温度贮藏，这类保鲜方法就是冻藏保鲜法。冻藏保鲜方法适用于所有水产品，既能用于保藏加工原料鱼，也可用于保藏初加工品和调理水产品。

　　冻结鱼品进入冷库冻藏时，应按品种、规格、等级和批号分开堆垛，堆垛要平稳，并且都要标明品种、等级、数量、进库时间以及其他必要说明。垛底应垫有0.2m高的方木垫，垛与墙壁、天花板之间应保持0.3~0.4m，距冷排管0.4~0.5m、距风道口0.3m，同品种垛与垛之间留有0.2m左右的空隙，以便冷空气流动循环，避免局部温度过高或过低。不同品种的冻鱼垛应保持较大的间隙，不小于0.7m，以便于区分不同的品种。在冻藏室內应留有宽度2m左右的铲车通道，以便于货物进出。实际作业中，要保证货物先进先出。

　　冻藏鱼品的品质，主要取决于原料鱼品质、冻结前处理、包装、冻结方式以及冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间等因素。冻藏温度对冻品品质的影响大于冻结速率。冻藏温度越低，鱼品品质会保持的越好，贮藏期就越长，而日常运转费用也会越高。对于大部分冻结食品来说，在-18℃下贮藏不仅货架期可达1年，而且是最经济的。

　　水产品有以下三种冻结方式。

　　(1)吹风冻结 利用强制循环的流动冷空气使食品冻结的方法。盐水浸渍冻结，直接接触冻结将水产品浸在盐水里或向水产品喷淋盐水进行冻结。所用盐水是饱和的氯化钠溶液，冻前将其溫度降至-18℃，待水产品中心温度降至-15℃时，冻结完毕。然后将水产品移出，迅速用清水洗淋，进行包装，冻藏。如采用浸在盐水里的冻结方法，则盐水是流动的，冻前应将水产品进行预冷。此法的优点是冻结速度快；缺点是容易损伤水产品的皮肤､鳞片，外观不佳，肉质口感偏咸，贮藏时脂肪加速氧化，与盐水接触的设备易腐蚀，盐水受血液、碎肉等的污染需经常更换。

　　(2)间接接触冻结 所用的盐水是氯化钙水溶液，通过搅拌器的强制作用，盐水在池内不断循环流动，并经过蒸发器受冷却，从而使池内盐水均处于低温状态，被冻的水产品，经洗涤，装入桶内，并浸于盐水池中进行冻结。因氯化钙盐水共晶点低，通常将其降至30~20℃下进行冻结，冻水产品时间大约6~8h。此法优点是冻结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入水产品；缺点是盐水接触的所有容器、设备都易受腐蚀作用。

　　(3)平板冻结 是借平板机的冻结平板同水产品直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。卧式平板冻结机由包括压缩机在内的制冷系统和液压升降装置所组成。每台平板冻结机设有数块或十多块的冻结平板，也就是制冷系统中的蒸发器，平板后方或两侧装有供液和回气总管各一根，各块平板是用橡皮软管或不锈钢管连接，以便平板能上下移动。冻结时间大约4~5h。立式平板冻结机结构与卧式平板机基本相似，但其平板是直立平行的，冻结时不采用鱼盘，而是散装倒入的。平板冻结法其优点是冻结速度快；缺点是卧式劳动强度大，还不能冻结大型鱼，立式虽能减轻劳动强度，但由于散装，水产品容易变形，影响外观。

　　气调保鲜

　　气调保鲜是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，并在低温下贮藏，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，从而延长食品货架期的一种保鲜技术。国外的水产品气调包装技术应用比较成熟，用于包装的水产品种类也比较多，包括不同鱼种的鱼片和鱼块､虾类、贝类等。但在中国，水产品气调保鲜包装在商业上的应用还处于研究和起步阶段。因此，水产品气调包装技术在中国有广阔的发展前景，对其进行研究具有重要的理论意义和商业价值。关于水产品气调包装的研究很多，多数研究表明气调包装与低温结合可以显著延长水产品货架期。在冰温与高CO，浓度气调结合条件下，鲑鱼的良好品质可保持长达3周。

　　气调包装中的混合气体通常由CO2、O、N，3种或其中2种混合而成。气调包装中的气体主要通过抑制水产品中微生物生长繁殖、减少脂肪酸败等作用保持其新鲜度，延长其货架期。CO，是水产品气调包装中起保鲜作用的主要气体，它对鱼类表面污染的细菌和真菌有抑制性，能够抑制或影响腐败微生物的生长。研究表明，25%~100%浓度的CO，均可抑制水产品中微生物的活性，有利于保持水产品的品质。在一定范围内，气调包装中的CO，含量越高其抑菌效果越好。O，能够抑制厌氧菌生长，还能减少鲜鱼中三甲胺氧化物还原为三甲胺。但0，的存在却有利于需氧微生物的生长和酶促反应的加快，还会引起高脂鱼类脂肪的氧化酸败。有研究发现，隔绝0，能有效地减缓牡蛎蛋白质的变性及分解、pH的变化、游离氨基酸的生成和分解以及挥发性盐基氮含量的增加，延长牡蛎的贮藏期。有研究表明，用除氧剂将O除尽的空气包装比单纯的空气包装能减少康氏马鲛冷藏期间生物胺(组胺、腐胺和尸胺)的产生，能将其货价期从12d延长至20d。水产品的无0气调包装使需氧微生物的生长受到了抑制，但却产生了促进厌氧微生物生长的危险，如肉毒梭菌。N，是一种无味气体，难溶于水和脂肪。由于N，的稳定性、难溶性和不容易透过包装膜的性质，它在气调包装系统中主要用作充填气体，防止包装袋的瘪陷变形，使包装呈现饱满外观；同时用于置换包装袋内的空气和0，等，以防止高脂鱼、贝类脂肪的氧化酸败和抑制需氧微生物的生长繁殖。（张玉华、王国利）