鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速。要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施。目前实际应用于水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、生物保鲜等。在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深入。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。

　　一、冷却保鲜原理与方法

　　冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0~4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。

　　因鱼体附着水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。

　　（一）水产品冷却保鲜

　　1、冰水保鲜法

　　先用碎冰把海水(或清水)降温至-1℃(清水至0℃),然后把渔获物浸泡在冰水中。保存3~5天能取得较好的保鲜效果。冰水的配制可按下式快速计算：

　　用冰量=(水重+鱼重)×水的初温/80

　　鱼与水的比例大致为2:1。由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。

　　冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理；出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体；用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；鱼洗净后才可放入，避免污染冰水；鱼体温度冷却到0℃左右时或在2～3天取出，改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。

　　2、冷却海水保鲜法

　　冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1℃~0℃的冷却海水中保鲜的一种方法。冷海水有 冰制冷海水和机制冷海水两种。冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制 冷设备来冷却海水制得。冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质 量好。缺点是如果浸泡时间过长(超过5天),鱼肉会吸水膨胀，易变质。

　　冷海水保鲜装置通常由小型氟利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼舱等组成。冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量的鱼货。处理鱼货时的操作步骤：在起网前预先开动制冷机制备-1℃左右的冷海水；起网后，将鱼货用水冲洗干净放入鱼舱，并将鱼舱注满水，加盖水密舱盖，以减少摆动对鱼体的损伤；开动制冷机和循环水泵，使水温继续保持在-1℃左右。

　　冷海水保鲜的缺点：因鱼体在冷海水中浸泡，鱼肉吸收水分和盐分，使鱼体膨胀并略带咸味；冷海水保鲜随着时间延长(超过3天),鱼体表面会褪色或稍有变色，在以后的流通环节中会提早腐烂；由于船体的摇动致使鱼体损伤和脱鳞；船上必须要有海水冷却制冷系统设备和船舱隔热、水密处理。

　　3、冷海水喷淋保鲜法

　　冷海水喷淋保鲜的方法：将循环海水通过制冷装置，使水温降至-1.5℃,再将冷海水通过管道用水泵送入鱼舱，喷淋在装于特制容器内的鱼体上，使鱼体温保持在-1℃左右。

　　冷海水喷淋保鲜主要的优点：能够用一股缓慢的水流不断洗涤鱼体，消除细菌。一般只用几百升循环水，压力循环率每小时可达数万升水，可以随时更换海水而不影响鱼体温度。因为输送到鱼舱各处的冷海水是稳定的，故使用该系统能比冰藏更准确地控制鱼体温度。保鲜时间可达7～10天，并可克服浸泡式冷海水保鲜时发生鱼肉吸水膨胀的缺点。