浅析国内香菇加工产业发展现状以及前景

我国香菇多以原料出口，国外企业提炼其营养成分制成保健品或药剂，价格翻千倍后反向卖给我国。目前国内现有香菇加工企业中，主要是干制、盐渍食用菌，深加工领域中产品极少，都是初级产品，科技含量不高，附加值低，集约化经营程度较低。因此香菇精深加工和香菇系列产品开发，发展空间很大，市场前景广阔。数据显示香菇系列产品消费市场很大，通过深加工，如开发香菇脆片等小食品、调料、饮料、酒类、食用油、方便面、功能饮料等，经过水醇酶提取精细加工成保健品、化妆品等，能让产业价值至少提升300-400倍。

香菇含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等人体所需要的多种营养成分，香菇蛋白质中含有18种氨基酸，其中9种属人体必需氨基酸，它可提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压等。而被人们忽视的香菇柄，营养价值也很高。

农科院一位专家介绍，香菇柄中含有约45%的膳食纤维，以及3%以上的香菇活性多糖，但由于其呈纤维化，粗韧难嚼，适口性差，约占香菇干重的15%-25%的香菇柄，绝大部分被废弃，少量用作饲料。 湖北省有两家企业研发的主打产品正是从香菇柄中提炼出来的营养物质制作的胶囊食品，据悉，该种胶囊食品的售价在480-1200元/盒，一面市就销售一空。除此之外，广东、北京、香港等地的经销商也对此表达出了浓厚的兴趣。

香菇多糖胶囊 为硬胶囊，内容物为淡黄色颗粒和粉末;微香，有香菇香味。益气健脾，补虚扶正。用于慢性乙型迁延性肝炎及消化道肿瘤的放、化疗辅助药。香菇多糖主要成份为葡聚糖、甘露糖肽等多糖以及多种氨基酸，具有增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、抗感染、降血糖、降血脂等作用。香菇多糖具有激活细胞免疫、调节多种体液免疫因子，抗脂质氧化，降低胆固醇，调节糖代谢、改善糖耐量、扩张胃肠道产生饱腹感而减轻食欲，降低血糖等作用。

国内现有香菇精深加工产品

一、香菇酱油：一般每公斤香菇副产品(畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料。)可制成10公斤优等酱油。

二、香菇调味酱：

三、香菇调味料：

鲜菇16公斤、猴头粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精盐100克。先把香菇副产品洗净去杂沥干外表水分后，进烘房或烘干机烤制，最高烘温需65℃，出烘后摊凉，再入机粉碎，越细越好。然后用文火干炒，发香后过筛得到2公斤香菇粉。其它辅料要求纯净、呈细粉状，其中花椒也要干炒发香后备用。将菇粉入搅拌机，加入猴头粉、花椒粉等所有辅料，进行干态混合搅匀，即得到香菇调味料约3.1公斤。

四、香菇速溶冲剂：

鲜菇100份、糊精120份、精盐5份、复合鲜味剂0.5份、水150份。 复合鲜味剂是用谷氨酸钠95%、肌苷酸2.5%、乌苷酸2.5%混合而成。 先将杂类菇洗净除杂沥干，入容器轻捣成泥，或用机械碾绞后备用。糊精与水按比例调匀，入无锈锅加热至70℃，待糊精溶化及温度下降到40℃至45℃时，放入鲜菇泥，在40℃下保持12小时。 将原料用两层纱布包裹后压榨滤液。所得滤液要在恒温下蒸煮20分钟，再烘干便得干粉晶。 将干粉晶与精盐、复合鲜味剂混合，拌匀，即为复合鲜味的香菇速溶剂。经过卫生检验，再用杀菌后的广口瓶或食品袋包装出售。

五、香菇肉松：

1、原料：干香菇，瘦猪腿肉，花生油，生姜，茴香，葱，精盐，复合味精，优质酱油，黄酒，水。

2、煮制：将花生油3%(按肉重计，以下同)入锅烧热，加入生姜1%炸片刻，加入酱油l0%，香菇3%，水50%，精盐 0.6%，葱5%，黄酒4%，用文火煮制30分钟，然后过滤，加入复合味精0.2%(95%谷氨酸钠，2.5%, 5′～乌苷酸)。

3、煮肉：将肉条放进锅内，加适量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时盖盖，用文火焖2小时。

4、撇油、加配料：在锅内补加适量水，继续煮肉，重复撇油，加水，直到锅内的油基本撇尽时，加入前面煮制好的配料溶液，进行收汤。如果这时肉未烂但水已干，可加少量水继续煮，直到肉烂。收汤时火力要猛。

5、炒压：用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离。

6、炒干：用小火勤炒勤翻，使肉纤维全部松散，颜色逐渐变成金黄色，即得含水量17%以下的香菇肉松干。

六、香菇罐头：

1.原料选择：选取菇形好，无破碎，未开伞的新鲜香菇，剪掉菌柄。

2.处理：将鲜香菇及时浸入2%的盐水中，用0.1%柠檬酸调浸泡液pH值到3～4，然后用清水冲干净。

3.预煮：将处理好的香菇放进5%盐开水中热烫8～10分钟，煮至外观呈半透明状为止。 4.冷却：将香菇捞出，立即投进冷水中冷却。

5.装罐：将热烫冷却后的香菇装进罐内，加进0.5%～1%食盐，0.1%抗坏血酸钠填充液，液面距罐口留0.8厘米的顶隙。

6.杀菌：先加热排气，然后封罐。在121℃～127℃高温下杀菌20分钟，然后立即冷却到40℃～50℃。

七、香菇油 ：香菇提取出来的油自带香味~

八、香菇脆：现有技术是由鲜菇加工而成。

原来很多知名品牌都有香菇深加工产品在市场销售，安琪、仲景、大山合、老干妈等等都是大家熟知的品牌。综合来说香菇是经销商放心的菇类产品;香菇消费量大，是成批交易的品种;香菇耐运输，各种包装都可长途运销;香菇可简单烘干、冷冻销售;制作加工产品品种繁多;含大量的香菇多糖，可用于保健品和药品开发等。

目前香菇生产主要集中在中国、日本、韩国。欧洲、美洲、澳洲、东南亚其他国家的香菇生产可以忽略不计。相反长期垄断香菇国际市场的日本,由于森木资源紧缺,能源紧张,日元危机,生产后继乏人等诸多因素的影响,日本香菇生产跌入低谷，段木栽培的干香菇只有7 000 t,鲜香菇不足10万t。虽然日本香菇振兴协会采取各种对策,但日本香菇始终“振兴”不起来。为了维持对外贸易的渠道,近年来日商每年约从国外进口香菇7 000～8 000 t,其中75%是从我国进口的,特别是近3年来日本每年向福建、浙江、河南等省进口保鲜香菇1.5～2万t,以应付国内外市场的需求。东南亚、欧美各国对我国香菇需求也逐步增加,特别是高品质的保鲜香菇进入日本、新加坡、泰国、美国、韩国、澳大利亚等市场,倍受当地消费者的欢迎。

最近一年，香菇市场行情出现预料中的周期性下跌。低档产品下跌幅度较大，高档产品价格依然持平。主要原因是前两年行情一路看好，生产规模扩大，产量提高造成供求变化，近十几年已基本形成这样的规律。香菇生产在我国，尤其是福建、浙江等已有数百年历史，具有最坚实的基础，只要调理好与森林及财政税收的关系，改善品质，便能适应国际香菇市场瞬息万变的需求。当没有更优势的产业可以取代时，香菇产业将在很长的时间内，造福于广大