全国食用菌加工率仅有6% 未来解决食用菌加工产业快速发展的出路在哪？

我国是全球最大的食用菌生产国和消费国。近些年，我国食用菌育种技术快速发展和工厂化栽培技术成熟带动了食用菌产业的大规模化高品质生产，从而推动我国食用菌产量逐年提高。2017年我国食用菌产量已达到3712万t，占全球总产量的70%以上，总产值达2721.92亿元，在种植业中成为仅次于粮食、蔬菜、果品、油料的第五大产业，平菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、毛木耳、金针菇的产量一直位居前列。而食用菌采后保鲜的基础理论和应用技术研究相对薄弱，一直以来缺乏食用菌贮藏、物流和鲜销过程中的高效保鲜技术，造成食用菌采后损失非常大。

据统计，每年近30%的新鲜食用菌处于“亚新鲜”的状态销售和食用，约10%的食用菌因失去食用品质而丢弃，因“亚新鲜”降价和“失去食用品质”丢弃的食用菌约占市场销售额的15%以上。大规模的食用菌产量与单一的鲜食消费模式成为了造成食用菌产业发展不稳定的关键因素，企业减产、不产甚至倒闭的现象时有发生，这就迫切需要我们从食用菌供给侧方面进行改革。合理有效的发展食用菌加工产业，成为降低食用菌鲜销比例、减少食用菌鲜销过程中产品损失的一条必行之路。然而，我国食用菌一直以鲜食为主，加工率仅有6%，且加工产品主要为简单的干制品和盐制品，精深加工率更是不到总加工产品的10%，与美国、日本、荷兰等国家在75%以上的加工率相比还有非常大的差距。

一、食用菌加工产业发展存在的主要问题
近年来，食用菌的加工与产品创新得到了巨大发展，但食用菌产业存在的问题也越来越突出，基础理论研究薄弱、加工技术和加工装备匮乏、传统消费模式饮食文化等成为制约食用菌加工产业发展的主要瓶颈，造成了我国食用菌加工产品少、产品利润薄和产业效益低的市场困境。我国大多数食用菌加工企业规模小，加工设备落后，从而形成了以鲜品与初加工产品(如干制品、盐渍品、糖渍品等)生产为主、深加工及精细化加工产品极少的产业状态。

（一）我国食用菌种类繁多，加工物性基础数据不明确

我国食用菌资源极其丰富，无论是野生食用菌类还是人工可栽培食用菌类均在世界上占据极大的优势。近些年，一些新的可栽培食用菌品种不断涌现，已达到80余种，形成商品规模生产的超过了50种，规模化栽培的有30多种。国外特别是荷兰、波兰、美国、加拿大等欧美国家，主要以双孢蘑菇品种的栽培为主，产业化食用菌种类相对单一，这为食用菌加工技术的开发与发展提供了很好的条件。而我国食用菌种类繁多，每种食用菌的基本组成成分、组织结构特征、微观结构特点、特征营养与风味组分等基础性数据都不明确，需要通过大量研究获得这些食用菌加工基础数据，只有充分掌握了这些与加工相关的基础物性数据，才能了解各种食用菌的加工适用性，从而为食用菌加工提供理论支撑。

（二）食用菌对加工技术与装备的适用性差

食用菌种类繁多、千姿百态、大小不一。食用菌的大小、质地、外形随着食用菌种类的不同呈现出多种特征。从外形上来讲，主要有香菇的伞形，杏鲍菇的棒形，金针菇的线形，木耳和银耳的耳形，平菇的扇形，松露的块状，猴头菇的球形等。菌肉质地也具有多样性，如肉质类的双孢蘑菇、胶质类的银耳、木质类的灵芝等。食用菌具有多样化的外观形状和质地结构，造成了不同种类的食用菌具有不同的加工物性。且食用菌属于真菌类范畴，其基本成分组成和普通果蔬成分具有很大的差异，食用菌细胞结构最典型特征为几丁质组成的致密型细胞壁，而植物源果蔬类的细胞壁主要成分为纤维素，导致食用菌比普通植物源果蔬具有更难加工的特性。因此，传统植物源果蔬的加工技术和方法难以适用于食用菌的采后加工，加工装备也不具备很好的匹配性，这为食用菌加工产业发展带来了很大的障碍。

（三）国内传统消费习惯制约产业发展

近年来，中国人一直习惯于新鲜食用菌的鲜食烹饪，而目前的一些加工技术和加工产品难以满足居民的消费需求，比如干制的香菇和茶树菇经过复水之后烹饪，其口感和风味与新鲜产品具有很大的差别，盐制的松茸、牛肝菌等的口感也比新鲜产品逊色很多。人们对传统饮食煎炸烹炒消费产品口感的追求，促使消费者更愿意选择新鲜食用菌原料而非干制或盐制等初级加工产品。


二、食用菌加工产业发展前景
近些年来，我国食用菌大规模的生产已形成了稳定的发展业态，食用菌传统鲜食的消费方式正逐渐向多元化消费模式转变，食用菌加工产业的发展必将围绕“方便快捷、营养健康、绿色安全”的社会需求。
我国食用菌加工产业的以作坊式、小型化加工方式特点最为突出，各类新型产品的标准化、工业化、品牌化加工仍然是未来需要重点突破的产业问题。食用菌预制调理食品、即食休闲食品、主食化食品占据食用菌加工市场的份额将会继续增大，这类食品的加工技术也将会逐渐趋于成熟化、规模化、标准化。
目前，很多新型的食用菌加工技术仍停留在实验室阶段，未来如何将这些技术与产品从实验小型化向工厂产业化转变，从独立碎片化向集成模块化转变，从经验理论化向数字精准化转变，是未来解决食用菌加工产业快速发展的关键。

食用菌加工的核心价值是更好地发挥食用菌多营养、高活性特点，食用菌药用及保健用品仍然具有巨大的商业开发潜力。随着消费者对营养健康型食品的需求量逐渐增大，为食用菌这种具有天然优势的食品提供了很好的发展机遇。但是，消费者对营养健康型食品的市场需求与真实市场消费存在很大矛盾，一方面消费者生活方式的改变和对营养健康的追求导致其对食用菌这类具有多种健康功能食品需求度非常高，另一方面是市场环境导致的消费者对保健功能产品信任度的降低而不敢消费。针对不同年龄消费群体、不同亚健康人群，开发多元化、个性化高端产品，是食用菌功能型产品的发展方向。

本文摘编自杨文建等作《我国食用菌加工新技术与产品创新发展现状》一文